Aux délices du sud .

Pour 30 personnes .

Ingrédients .

Les génoises .    Pour les deux  grande génoises à la vanille et chocolat  dans un moule de 30 cm de diamètre multiplier les proportions par deux .  

8 oeufs , 180 gr de sucre en poudre , 240 gr de farine , 2 sachets de sucre vanillé , 1pincée de sel . Pour celle au chocolat enlevez la vanille et ajoutez 2 c à s de chocolat amer .

Pour les deux génoises vanille et chocolat dans un moule 20 cm de diamètre multiplier les proportions par deux .

4 oeufs , 90 gr de sucre en poudre , 120 gr de farine , 1 sachet de sucre vanillé , 1 pincée de sel .Pour celle au chocolat enlevez la vanille et ajoutez 1 c à s de cacao amer .

Le fourrage .  750 gr de mascarpone , 40 cl de crème fleurette , 10 sticks de Nescafé , 200 gr de sucre en poudre .

   Sirop pour imbiber les génoises .   120 gr de sucre en poudre , 3 tasses de café fort ,3 càs de dAmaretto .

Les décors .  1 kg de pâte à sucre blanche , 250 gr de pâte à sucre noir , préparation pour dentelles alimentaire , colle alimentaire , sucre glace ,1 semelle à  gâteau,8 tuteurs en bois  1carton rond à gâteau .

Préparation . 

                        8 jours avant préparez les décors les fleurs et les papillons en pâte à sucre qui doivent sécher et durcir  ,surtout la dentelle alimentaire qui et très longue à sécher  . Puis la conservez dans une boite en fer .

Les génoises .   Faire chauffer le four th 180°C .

Dans un saladier battre les oeufs entier le sucre vanillé et sucre en poudre  pendant 10 min . La préparation doit doubler de volume, et former un ruban .Tamiser la farine,incorporez-la délicatement en soulevant la masse aux oeufs , sucre avec une spatule .

Beurrer et fariner un moule de 30 cm de diamètre ,versez la préparation . Mettre au four et laisser cuire 10/15 min surveiller la cuisson le dessus doit être légèrement dorer.

Sortir le moule , laisser tiédir 10 min puis démouler sur une grille . Faire la même chose pour la génoise au chocolat ,ainsi que les plus petites . Jai préparez les génoises 2 jours avant .

Le fourrage .  La veille  . Dans un saladier versez le mascarpone, la crème fleurette , le sucre .Battre avec un fouet électrique jusqu'à obtenir une crème chantilly épaisse , incorporer le café pendant la réalisation de la chantilly . Mettre au frais .

Le sirop . Dans une casserole verser le café , le sucre et l'Amaretto . Faire chauffer jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement sirupeux.

La veille découper les génoises en trois épaisseurs égales ,puis déposer le premier grand cercle sur un plateau , imbibez-le de sirop et tartiner de crème au tiramisu sur une épaisseur de 1 cm pas plus. Déposer un autre cercle intercaler les couleurs (vanille et chocolat ) ,faire cela jusqu'àu dernier cercle . Avec la paume de la main appuyer legèrement sur le dessus du gâteau , étaler un peu de crème autour des gâteaux .Mettre au frais jusqu'au lendemain .

Pour étaler la pâte à sucre saupoudrer votre plan de travail de sucre glace , il faut que la piéce soit frâiche . J'ai commencer à 6 heures du matin .Déposer votre gâteau sur une semelle à gâteau tartiner le dessus d'un peu de nutella  , étaler votre pâte à sucre au dimension du gâteau .

L'enrouler autour du rouleau à patisserie,pour pouvoir  la déposer plus facilement sur le gâteau lisser la pâte à sucre avec un lissoir ,dégager le tour avec les mains couper l'excédent de pâte avec un cutter continuer le lissage ,si le bas du gâteau n'est pas très net réaliser un serpent en pâte à sucre et le coller au bord .

Faire un cercle au centre du gâteau à la dimension du  gâteau que vous allez déposer dessus .Enfoncer un tuteur dans le gâteau bien droit jusqu'à toucher la semelle qui supporte le premier gâteau . Marquer le tuteur avec un feutre au raz de la pâte à sucre ,couper  . Les tuteurs ne doivent pas dépasser .il y avais 8 tuteurs dans mon gâteau .

Une fois vos tuteurs plantés déposer dessus un carton à gateau au dimension du gateau ,il ne doit pas dépasser . Déposer le  second gâteau ,ouf le plus dur et fait !!

Conserver le gâteau dans une pièce fraîche ,laissez-le reposer pendant deux heures .

Puis coller le décor . Commencer par la dentelle . Déposer la colle sur le gâteau avec un petit pinceau et très délicatement la dentelle . Faire la même chose avec les décors en pâte à sucre . Ce gâteau à étages c'était la première fois que je le réaliser , je pense prendre des cours pour me perfectionner . Le plus important il à plu a ma fille et aux  invités .

Pour accompagner .   Un champagne (boire avec modération ).

Il et interdit de plagier mon blog !!!

Pour 6 personnes .

Ingrédients .

                       1rouleau de pâte feuilletée , 250 gr de fraises , 250 gr de mascarpone,2 cà s de crème fraîche épaisse à 30% , 70 gr de sucre en poudre ,1 sachet de sucre vanillé , 2 c à s de sucre glace, 2 c à s de sirop de fraises , 4 feuilles de basilic frais . 

Préparation .

                          Déroulez et découpez la pâte en laniéres de 2 cm de large .Enroulez la pâte sur des cylindres en téflon beurrer , puis les déposez sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson . Saupoudrer la pâte de sucre glace ,mettre au four th 180°C et laissez cuire 15/20 min .

Pendant ce temps , dans un saladier mettre le mascarpone ,crème fraîche , sucre en poudre ,et sucre vanillé .

Battre avec un fouet électrique pour une chantilly ferme . Réservez au frais .

Lavez et coupez les fraises en deux , les mettre dans un saladier . Versez le sirop de fraises ,hachez le basilic au couteau et l'ajoutez aux fraises . Mélangez et réservez au frais .

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec un embout cannelé . Remplir les cannolis .

Dans des petits verres ,déposez un peu de fraises , la chantilly , des fraises et une couche de chantilly .Déposez dessus une feuille de basilic ,mettre au frais .

Au moment de servir déposez dans une assiette le cannoli , une fraise à chaque extrémité . Et accompagner de la salade de fraises .

 Pour accompagner .   un vin blanc doux ambré (boire avec modération ) .

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Pour 6 /8 personnes .

Ingrédients .

La dacquoise .  3 blancs d'oeufs , 50 gr de sucre en poudre , 80 gr de sucre glace , 50 gr de poudre d'amande , 20 gr de poudre de noisette .

Le croustillant :   80 gr de gavottes , 50 gr de chocolat au lait , 93 gr de pâte pralinée .

La mousse au chocolat :  150 gr de chocolat au lait patissier , 50 gr de chocolat noir patissier , 30 cl de crème liquide à 30% , 3 c à s de lait , 4 feuilles de gélatine , cacao amer .

Préparation :

                       Dans un saladier écrasez les gavottes avec un pilon , faire fondre le chocolat au micro ondes . Versez sur les gavottes avec la pâte pralinée . Mélangez avec une spatule . Réservez à température ambiante .

La dacquoise :  Préchauffez le four à 170°C ( th 5/6 ) .

Dans un saladier , mélangez le sucre glace avec la poudre d'amande et noisette . Montez les blancs en neige ferme ajoutez le sucre en poudre petit à petit pour serrer les blancs . Incorporez-les au mélange sucre glace et poudre , avec une spatule mélangez délicatement .

Versez dans un cercle à patisserie rectangulaire  de 19 x 27  ,posé sur du papier cuisson . Enfournez et faites cuire 15 / 20min .

A la sortie du four laissez refroidir la dacquoise , dans son moule .

La mousse au chocolat : Mettre les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide .   Dans un saladier fouettez la crème bien froide en chantilly . Cassez le  chocolat noir et lait en morceaux et faites -les fondre au bain- marie .

Dans une casserole, portez le lait à ébullition hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine . Versez sur le chocolat ,mélangez avec une spatule . Laissez tiédir , puis incorporez la chantilly . Mélangez en soulevant la masse . mettre au frais .

Etalez sur la dacquoise le croustillant au chocolat , mettre au frais pour durcir pendant 30 min . Puis ajoutez la mousse au chocolat , égalisez la surface avec une spatule . Mettre au frais jusqu'au lendemain .

Au moment de servir saupoudrer de cacao amer dans un tamis . Décorer selon vos envies .

Pour accompagner : un champagne brut ( boire avec modération ) .

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Pour 6 / 8 personnes .  

Ingrédients .  

                      6 blancs d'oeufs , 300 gr de sucre très fin  ,1  c à s de sucre glace , 1 pincée de sel, 1 litre de glace à la vanille , 1 litre de glace au café , 20 cl de crème fraîche liquide  à 30 % , 250 gr de mascarpone ,quelques grains de café en sucre .

Préparation . 

                        Versez les blancs d'oeufs (l'idéal et d'avoir des blancs vieux de 15 jours ), dans la cuve du robot avec la pincée de sel .Mettre en marche sur vitesse moyenne pour qu'ils s'aérent et deviennent mousseux , après 3 min ajoutez 20 gr de sucre très fin . Continuez de battre , et renouveler l'opération jusqu'à épuisement des 200 gr de sucre .

Augmentez la vitesse 5 min avant la fin . Au total laissez tournez 15 min , la meringue doit former des pics très ferme .

Versez la meringue dans une poche à douille avec un embout lisse ou cannlé .

Sur deux plaque déposez un papier sulfurisé ,tracer un cercle à la dimension du moule .

Allumer le four à 110°C .

Remplir les cercles de la meringue , saupoudrer de sucre glace laissez reposez 10 min . Enfourner pour 1 heure ou plus selon votre four .

Laissez -les refroidir dans le four .

Prendre un cercle à patisserie  à la dimension des meringues ,sur un plat de service déposez le cercle à patisserie .

le premier disque de meringue , étalez la glace à la vanille puis celle au café . Egaliser la surface avec une spatule ,puis déposez l'autre cercle de meringue .

Mettre au congélateur pendant 1 heure .

Pendant ce temps versez  dans le bol du robot , la crème fraiche liquide,le mascarpone et les 100 gr de sucre .

Mettre sur vitesse moyenne pendant 5 min , puis sur vitesse rapide vous devez obtenir une chantilly très ferme .

Sortir le vacherin du congélo ,enlevez le cercle très délicatement . Etalez la chantilly à la spatule autour et dessus .

Remplir une poche avec un embout cannelé , déposez des rosaces sur le vacherin et un grains de café . Remettre au congélo jusqu'au moment de servir .

Pour accompagner . un champagne rosé ( boire avec modération ) .

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Pour 6 personnes .    

Ingrédients .   

La génoise .   125 gr de farine , 110 gr de sucre en poudre , 4 oeufs , 1 pincée de sel .

La crème mousseline,     250 gr de lait ,120 gr de sucre en poudre , 2 oeufs , 35 gr de farine, 125 gr de beurre pommade , 1 gousse de vanille , 2 c à s de liqueur de fraises  .

La gelée de fraises .   500 gr de fraises ,1 feuille de gélatine , 1/2 verre d'eau , 2 c à s de sucre , 10 cl de crème liquide à 30% , 1 c à s de sucre . 

Préparation .   

                          Commencez par réaliser la génoise .

Dans un saladier cassez les oeufs et versez le sucre  .A l'aide d'un batteur , fouettez afin de bien mélangez et blanchir le mélange .

Faites chauffez un bain-marie et mettez-y le saladier sans cessez de fouettez la pâte .

Surveillez la température de la pâte.Lorsqu'elle vous parait chaude ( 50°C  , c'est la température d'un bain très chaud ) .

Retirez le saladier du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à ce que la pâte revienne à température ambiante . Votre mélange doit gonfler et doubler de volume .

Préchauffez lefour à 190°C .

Ajoutez la farine , le sel et mélangez délicatement le tout afin d'obtenir une pâte à génoise homogéne . Versez la pâte dans un moule à génoise graissé .Mettre au four et faites cuire 20 min . La génoise doit légèrement gonfler et dorer . Laissez-la  tiédir  avant de démouler sur une grille , puis couvrir d'un linge .

la crème mousseline .   

Coupez la gousse de vanille en deux . La mettre dans le lait froid , faire bouillir le lait dans une casserole . Dans un saladier cassez les oeufs , versez le sucre sur les oeufs bien mélangez . Blanchir la préparation au fouet et ajoutez la farine .

Versez le lait  chaud tout en remuant au fouet . Transvaser le mélange dans la casserole de la cuisson du lait , cuire à feu doux .Continuer de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe et devienne  homogéne .Laissez refroidir . Mettre la crème dans la cuve du batteur , ajouter le beurre ramolli . battre cette préparation jusqu'àce que le beurre soit complétement incorporé . Ajouter la liqueur de fraises .

La gelée de fraises . 

Dans une casserole , versez le sucre et l'eau faire chauffez pendant 10 min . Puis ajoutez 100 gr de fraises , continuez la cuisson encore 5 min . Mixer pour obtenir un coulis . Passez cette préparation au tamis ensuite faire chauffez  , hors du feu ajoutez la feuille de gélatine réhydratez dans l'eau froid . Mélangez .

Montage .

Sur un plat de service déposez un cercle à la dimension de la génoise .puncher la génoise avec un sirop de fraises .

Laver les fraises coupez-les en deux dans le sens de la hauteur .Disposez les fraises sur le pourtour  interieur du cadre .

Disposer une couche de crème sur le fond du cadre , bien appuyer avec une spatule afin que la crème pénètre entre les fraises afin de ne pas laissez de trous d'air .

Déposez sur la crème des fraises coupées et d'une couche de crème mousseline . Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la crème .Mettre au frais pendant 1 heure .Versez la gelée de fraises sur la crème et remettre au frais 4 heures , ou mieux toute la nuit .au moment de servir battre la crème en chantilly avec le sucre ,décorer le dessus du fraisier de fraises et la chantilly   Bonne dégustation !!

Pour accompagner .    un champagne rosé servi entre 7 / 12°C (boire avec modération ) .

Il et interdit de plagier mon blog !!